《2022年火锅消费洞察报告》显示，疫情期间呼声最高的食物排名中，火锅位列第一；从民意榜还能看出，“消费者最想尝试的”，“鲜”以52.5%的占比高居榜首。

　　各商家也都在“鲜”上下功夫，南门涮肉主打鲜羊肉、左庭右院力推鲜牛肉，捞王的特色是猪肚鸡……今年，盒马火锅配合糟粕醋锅底，也推出了“五鲜肉”系列涮品。

　　抢鲜，考验的是产地和供应链。追根溯源，全国多个盒马村为“五鲜肉”开了小灶，不但在选品上十分严格，而且打造了专属的供应链，为“鲜”抢时间。

　　五鲜肉，即牛羊鸡猪驴五种肉。2022年火锅季，盒马涮品中“五鲜肉”的销售增速迅猛，较去年同期增长45%，为冻品增幅的3倍。潮汕的牛吊龙鲜肉颇受欢迎，两个月里卖出近200万份。

　　据盒马肉禽蛋采购经理何小青介绍，盒马火锅中的“五鲜肉”共有28款商品，很多肉都出自盒马村的精华，可以说是“挑肥拣瘦”。

　　羊瓜条，一只羊身上只有4两，是最嫩的部位。出自大别山黑山羊盒马村，这里是药圣李时珍的故里，黑山羊常年散养在原生态的大别山上，以天然金银花藤、金芥、马齿苋等中草药为主要饲草，不但肉味清香少膻，而且还有药用价值。

　　猪肉，选的是猪颈肉，又称松板肉，猪身上最好的“黄金六两”；鸡肉来自湖南石门县，盒马村地处壶瓶山国家级自然保护区附近，牧野于海拔1400米以上的山谷，食昆虫、啄野草、饮山泉，生长110天以后才面见消费者，是很多肉鸡出栏时间的1.5至2倍。

　　何小青说，这是在考察多个盒马村之后的“挑肥拣瘦”。而要想让消费者吃到鲜肉，供应链环节还要争分夺秒。

　　“五鲜肉”的保鲜秘方是，羊肉、牛肉、驴肉，分别在盒马村到盒马店建立了专属的供应链。比如在大别山盒马村，黑山羊在全程7-11℃的操作间分割、加工到排酸，整个工艺下来不超过20分钟，最大限度地保障鲜度零流失。

　　在淄博市纽澜地盒马村，每一头山东黑毛驴，养足18个月出栏后，都带着专属的档案：喂养饲料、育肥时间、屠宰分装、冷链存储……各个环节都有数据记录。

　　每辆物流车也“逃不出”数据大屏的视野：车牌号、GPS坐标、车厢内的温度，预计到达的时间，均系统记录。

　　何小青说，专属供应链建立后，上午下单、下午运抵大仓，从屠宰到消费者购物车中，最快只需要8个小时。

　　还有“零时差”的，在全国150多家盒马门店里，有鲜切肉铺，细分割、精分割，杏宇五鲜肉现切现涮。

　　业内人士分析，火锅食材已进入到“小鲜肉”时代，精选的肉质和抢鲜锁鲜，才能够在火锅江湖掀起腾腾热浪。