杏宇但接着问题就来了——贡菜到底是什么菜？这咯吱咯吱令人欲罢不能的口感到底是咋做出来的？

　　人人都有一张吃火锅必点菜单，有人贪慕牛羊肉的鲜嫩，有人爱恋应季蔬菜的鲜甜，而我却沉迷于贡菜“咯吱咯吱”的口感不能自拔。那么问题来了，贡菜到底是什么菜？

　　贡菜并不是这种植物的名字，它被晒干前的样子我们更熟悉，就是莴笋——莴苣Lactuca sativa的茎用品种。

　　莴苣原产地中海沿岸，据考证它来到中国的时间早于隋代。世界其它地方的莴苣品种如生菜、油麦菜等大多吃的是叶，唯独中国唐代农民选育出来的莴笋主要食用部位是肉质肥厚的茎。

　　中国在唐代就广泛栽培莴苣了，而早期的栽培品种正是被称作“莴笋”的茎用莴苣。

　　后来人们又培育出一种更细、更长、更爽脆的莴笋品种。这种莴笋被拿来切条晾干，就成为大家吃火锅时很喜欢的贡菜了。

　　贡菜的制作过程并不复杂，把收获下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的条，再经过日晒风干就成为干贡菜。

　　市售那种真空包装的是晒干后再经过盐水浸制的，这种脱水再吸水的加工过程带给了贡菜脆韧的口感，和海蜇确实有点相似。

　　日本的居酒屋里经常提供一种下酒小菜——芥末章鱼，它的主料除了章鱼，还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你如果问这是啥，老板会告诉你它叫“山海蜇”。其实，它就是从中国传到日本，在咱们火锅店里十分常见的贡菜。

　　然而，潮汕的贡菜，和前面说的贡菜完全不一样。贡并非进贡等意味，而是潮语中指代发酵的音转。

　　潮汕的贡菜采用大叶芥菜进行制作。将采摘的新鲜大叶芥菜洗净分割、晾晒至7~8成干，再加入适当配比的盐、南姜、白糖、白酒，搅拌均匀后装罐，上层封入南姜粉，密封发酵约个把月，便可形成颜色土黄的贡菜。贡菜咸甜结合，口感脆爽，并不带有过多的其它味道。

　　贡菜作为杂咸，深得潮汕人的喜爱，一碗白粥，配上一碟切成小块丁的贡菜粒，清爽带粥入胃，口中余有贡菜的甜爽。

　　贡菜在潮汕地区同样是料理绝配，可与马鲛鱼块同炒，增添鱼肉细腻，使得鱼鲜而不腻；贡菜炖猪肉，经过与贡菜“同浴”的猪肉变得带有贡菜独特的咸甜，减轻了纯肉的腻感。

　　生菜是原原本本的洋菜，虽然它的兄弟莴笋早早就占了我们的餐桌，而它来到中国却异常地晚，不是因为它不好种，而是它不太适合我们的饮食习惯。中国人习惯吃弄熟的东西，直到近些年饮食环境的变化，生着吃的莴苣才登上我们的餐桌。

　　当我们掰开新鲜的生菜叶子，会发现有乳白的汁液流出，这就是答案。流出的乳液中包含可以杀菌的莴苣素，因此生吃莴苣得病的几率要小一些。然而就算有杀菌乳液的保护，我们也不能掉以轻心，所以不新鲜的生菜最好不要生吃，生吃之前一定要保证洗干净。

　　生菜的品种很多，有抱球的结球生菜，有大叶的波士顿生菜，有长叶的罗曼生菜，还有紫生菜等。

　　油麦菜又叫牛俐生菜，单独讲它是因为很多人并不认为它是生菜的一种。油麦菜和生菜一样，都是莴苣家族的好兄弟。油麦菜也可以生吃，但是它的苦味要比别的生菜重，因为它叶片里的莴苣素含量会高一些。

　　油麦菜也好，生菜也好，莴笋也好，它们已经成为全世界餐桌上的骄傲，而与它们拥有同一个祖先的野生近亲仍在荒野里生长，而且还在有毒植物的榜单上，它就是刺莴苣。

　　刺莴苣（Lactuca serriola）生活在欧洲以及中亚，我们的新疆也有它的领地。这个长满刺的家伙也叫毒莴苣，因为它体内富含有毒的乳白色汁液而得名。

　　在古希腊罗马时期，人们就发现毒莴苣的乳汁有催眠的作用，吃下适量的乳汁提取物会使人致幻。而在古代的埃及，这种有毒的植物竟然成为祭品，用来象征和生殖力。或许因为埃及人对它的敬畏，它的一个支系被人栽培，逐渐被人驯化成为餐桌上流行的蔬菜。

　　单论外貌，很难看得出刺莴苣与生菜、莴笋的祖先有什么关系。它的样子更像蒲公英，然而即将开花的时候，它就会和莴笋一样拔地而起，长得老高老高，在头顶上开出亮丽的黄色小花。

　　刺莴苣适应性很强，随着人类的脚步它已经走到了全球各地，由于它有相当的毒性，很容易混到我们食用的莴苣种子里，所以它也是海关检疫重点防备的危险物种之一。

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