扬子晚报网6月27日讯（记者 徐媛园）“百城千味，四方食事，不过一碗人间烟火。”6月27日，大众点评2024年“必吃榜”在北京正式揭晓，119座城市及地区2797家餐厅上榜。一起来看看榜单。

　　南京上榜商户数达58家，为全国上榜餐厅数量排名第十一的城市，秦淮区、玄武区、鼓楼区、建邺区、栖霞区为上榜商户数TOP5行政区，栖霞区、江宁区、雨花台区等首次有餐厅入选榜单。上榜餐厅中，有近15家为扎根街头巷尾的烟火小店，2024年新上榜商户占比接近40%。更多城市特色餐厅上榜，占比接近35%，其中25%为新上榜，刘长兴、崔姐小吃等地道小店出现在榜单上，榜单“发现感”显著提升。值得注意的是，相较2023年，淮安、盐城、泰州等更多江苏省宝藏城市新发榜，2024“必吃榜”将成为更多本地用户与异地游客的“美食之旅向导”。

　　寻魏·金陵十二菜的创始人是厨师出身，2016年在玄武湖创业，一开始是工作室的形式，三个包间的形式接待朋友和同行。董事长在老门东的开发机遇中，选址开店，品牌命名为“金陵”，在门店中融入了南京本土文化，推出“寻魏·金陵十二菜”，其中“十二菜”灵感来源于《红楼梦》中的十二钗，并开始挖掘红楼里面菜的元素来开发。

　　寻魏·金陵十二菜以《红楼梦》为灵感，挖掘原著中的菜肴元素，如刘姥姥的茄子、黛玉传花的烤猪肉，以及金陵拆烩鲢鱼头和八宝葫芦鸭等传统金陵菜，通过纯手工的烹饪技艺，展现菜品的文化和精致。未来，想打造餐游大观园，用十二钗的人物进行包装，每个门店由某个人物包装一个餐厅，开发十二家红楼品牌门店。

　　2008年，耿娟继承了外婆手艺和父母事业，又有更创新的想法，就萌生了自己创业的念头，创立了老鼓楼汤包。起初，店铺在保留传统汤包的基础上，增添了小馄饨、老卤面等南京特色小吃，来丰富小店的产品线。在父母这一辈，小店是纯夫妻老婆店模式，而耿娟接手后，引入现代餐饮管理理念，扩大了店铺面积，提升了服务质量。

　　汤包是店里的主打产品，沿袭了父辈传统的南京汤包手艺，所有产品均由经验丰富的父母把关。在品质上，老鼓楼汤包选用前腿肉和富含胶原蛋白的猪皮，注重肥瘦比例和肉质的鲜嫩，更有弹性，严格采用10个月大的猪肉，鲜嫩程度最佳。面皮采用红麦，更有营养和韧性。制作工艺上，坚持每天在店内人工擀制面皮，保留传统手工艺。

　　汤包不能提前上锅，不同于街边的小笼包，必须是“人等包子”，到了点了，才能上笼去蒸，是烫的。包子也是每天现包，超过两小时就会报废。内馅用的猪皮品质上乘，油脂不太多，吃起来口感不腻。

　　耿娟介绍，其实南京汤包包法很独特， 在上面看不到褶子 ，褶子在下面 ，蒸起来像小气球一样。本来的包子是比乒乓球小的小元宵大小，随着蒸气倒灌进去，包子就胀气起来，那时候因为下面的皮是够厚的，有褶子，所以不会破。包包子是精细的手工活，需要用小指甲慢慢包起来，大小分量收口都是有标准的。现在20多岁的年轻人很多来学这个，算是传统手艺的传承。

　　老鼓楼汤包自开店以来，凭借其高品质和地道口味，意外地登上了必吃榜，获得了本地人的高度认可。必吃榜的加持为店铺带来了显著的流量和客源，营业额也持续增长。门店一共雇了10个包子工，每天要包近一万个，一刻不停，一拨人专门和面，一拨人专门包包子。

　　苏州上榜商户数达67家，为全国上榜餐厅数量排名第八的城市，姑苏区、苏州工业园区、常熟市、虎丘区、吴江区为上榜商户数TOP5，其中姑苏区跻身全国上榜商户数TOP10区县。上榜餐厅中，有近20家为扎根街头巷尾的烟火小店，2024年新上榜商户占比超过40%。更多城市特色餐厅上榜，占比超过30%，其中近四成为新上榜，裕面堂·精品苏式面馆、金典银峰老鹅馆等地道小店出现在榜单上，榜单“发现感”显著提升。

　　笃笃笃糖粥于2016年6月在苏州观前街开设，起初是个小摊子，手艺是家里叔叔传授下来的。随着观前街经营环境的改善，糖粥店也逐渐迎来了好生意。糖粥是苏州本地传统小吃，不仅深受本地人的喜爱，也吸引了大量外地游客前来打卡体验。

　　爆款产品以桂花豆沙糖粥和糯米粥为主打，糯米粥是由米、糯米、大米一定比例熬制而成，用大锅煮，大火小火煮每天现煮一个多小时，才能保证口感软糯。豆沙是红豆拿水煮烂，过油炒，放红糖，看麦芽糖的颜色，光泽度，烘托豆香味 ，再者用猪油炒成沙，冷却过后，再重新熬制，再熬成糊。制作过程中，糯米和大米的比例、火候的控制都需要精心调配，豆沙的熬制更是工艺的精华，从红豆的挑选到炒制，每一步都体现了对品质的追求。

　　老一辈本地人反馈，比较像小时候的味道，因为秉承着老手艺，是老一辈传下来的。

　　“我开和顺，2000年开的。当时传承了我公公的手艺，他们上世纪80年代末就在苏州开始开羊肉店，都是本地人。”和顺羊肉馆自2000年成立以来，承载着杨家代代相传的羊肉烹饪技艺。从上世纪80年代末开始，杨家人便在苏州经杏宇平台营羊肉店，随着改革开放的浪潮，和顺羊肉馆在自家建造的新房中重新开张，继续传承祖辈的手艺。

　　和顺的羊肉处理工艺严谨而细致，从清洗、浸泡到下锅煮制，每一步骤都严格把控，确保羊肉的纯净口感。不同部位的羊肉按照特定时间出锅，保证了食材的鲜嫩和原汁原味。

　　作为苏州藏书镇的代表美食，羊肉的美味吸引了上海、无锡、南京的客人。和顺羊肉馆的藏书羊肉以其独特的烧法而闻名。羊肉选材讲究，最地道的吃饭是选用40斤左右的活杀山羊，保证了肉质的鲜美。店内的白切羊肉、羊汤等菜品，以其清淡不膻、健康养生的特点，深受食客喜爱。藏书镇上靠羊肉养殖的人有很多很多，当地政府对这个羊肉很重视，在山羊交易市场上，都是活杀羊肉，配送过来的。门店也是每天先分割，洗内脏，浸泡，然后再木桶里煮羊肉，现在更新了，以前就是土灶，木桶煮的，现在就用管道煤气。

　　食客主打吃一个原味，全羊宴是门店招牌。羊身上每个部件都可以吃，眼睛、腌舌头、羊蹄、羊肚，做成凉菜，一锅木桶走出来的，羊汤烧成羊杂血汤，非常健康，没有太多的料。

　　和顺羊肉馆连续多年荣登“必吃榜”，这一荣誉不仅为餐厅带来了更多的客流，也成为门店不断自我提升的动力。红姐作为店主，注重每一步的烹饪过程，致力于让每一位顾客都能满意而归。白切羊肉的原味体验，以及红烧羊肉的传统风味，现在，随着年轻顾客的增多，餐厅也推出了孜然口味的羊肉串和羊腿，以适应不同口味的需求。

　　杭州上榜商户数达61家，为全国上榜餐厅数量排名第九的城市，拱墅区、上城区、西湖区、萧山区、余杭区为上榜商户数TOP5，临安区、临平区首次有商家入选榜单。上榜餐厅中，有近15家为扎根街头巷尾的烟火小店，2024年新上榜商户占比接近30%。更多城市特色餐厅上榜，占比接近35%，其中超30%为新上榜，117面、春家·非遗手工小吃、立文夏·白切肉·牛腩饭·好吃店等地道小店出现在榜单上，榜单“发现感”显著提升。

　　值得注意的是，相较2023年，金华、湖州、绍兴等更多浙江省宝藏城市新发榜，2024“必吃榜”将成为更多本地用户与异地游客的“美食之旅向导”。

　　2015年，四灶儿私房菜由一位经验丰富的杭州本帮菜饭店的前厨师长创立，位于杭州江干区人民医院附近。品牌名称“四灶儿”取自杭州方言，意为“眼镜”，既体现了创始人的特色，也蕴含了对杭州文化的热爱。最初以社区店和街边店模式运营。

　　自2018年起，四灶儿私房菜专注于杭帮菜的烹饪，去除不符合特色的菜品，专注于本土美食文化的提炼。2019年后，门店开始重视大众点评平台，通过线年首次上榜必吃榜，成为杭帮菜的代表。

　　四灶儿私房菜的招牌菜——酒酿馒头红烧肉，以其选材严格、口味地道而著称。五花肉采用传统东坡肉烧法，不添加味精鸡精，依靠优质食材和精湛烹饪技术，呈现出肥而不腻的地道杭州味。酒酿馒头的加入，为红烧肉解腻增香，选用经过严格筛选的新鲜馒头，保证了食材的新鲜和高品质。

　　17年底，老板刚从餐饮店里出来，创业之前，在五星级酒店做厨师，毕业出来学了烹饪，属于这辈子唯一科班出身，当时想尝试开店就创业了。创业初期比较艰难，每天起早贪黑。店里完全靠本地忠实的客人，口碑传播下来的。

　　杭州一些面馆以猪肝腰花作为卖点，但117面馆想做不一样的东西，于是就研发了牛里脊拌川。当时老板在大众点评上搜，发现没有一个面馆用牛里脊作为拌川。老板考察了一番，觉得牛里脊筋少，经过腌制，炒了之后，口感跟面比较搭。就这样，基于传统杭式拌川，融入老板个人对食材的了解，117面馆的招牌“牛里脊拌川”诞生了，但小店也没有因为牛肉的成本，把价格抬到很高，始终以“做好食物，不过多看利润”为初心做生意。

　　老板介绍，常有人评论店里的牛里脊比较滑嫩，其实117的牛肉是没有过度腌制，不放添加剂，所以口感滑嫩还能看到牛肉的纹路，主要是通过不断调试生粉配比得来的。

　　此外，店里的面是坚持萧山传统，用了本地带碱的圆面，区别在于要提前过水，捞起来滤干，口感相对来讲没那么硬。楼老板表示，就是想开一家面馆，开得时间久一点，以萧山的口味为主。

　　食材方面，老板晚上把菜单发给供应商，附近有个萧山大菜场，第二天六点半起床，亲自去拿货，检验食材，没问题的线点准备好迎接客人。不管再怎么样，坚持一定要用新鲜的。

　　本来店里90%的客人都是附近萧山本地人，后来随着线上评价越来越多，很多新客人慕名而来，就有很多客人排队。117面馆也从20平方米的老店，搬到现在新店，三年多，有150多个平方米，门口也能停车。

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